संभाजी से जुड़ा है सांभर का कनेक्शन, जानें अलग-अलग प्रांत की कहानी

दक्षिण भारत से पूरी दुनिया में छा जाने वाला डिश सांभर बेहद शौक से खाया जाता है। पहले तो केवल इडली के साथ, लेकिन धीरे-धीरे सांभर-चावल लोगों ने खाना शुरू किया, लेकिन क्या आप जानते हैं कि सांभर एक डिश बनी कैसे, आइए विस्तार से जानते हैं इस बारे में। 

क्या कहता है इतिहास

अगर बात दक्षिण भारत के खान-पान या पाक कला की बात की जाये, तो दाल उनके खान-पान का हिस्सा हमेशा से रहा है। सांभर भी इस श्रेणी का ही महत्वपूर्ण डिश रहा है। अगर इस लोकप्रिय डिश के इतिहास के संदर्भ में बात करें, तो ऐसी मान्यता है कि 17वीं शताब्दी में मराठा साम्राज्य तंजावुर से इसका जुड़ाव महसूस किया जाता रहा है। एक किंवदंती के अनुसार यह माना जाता है कि एक रसोइये थे, जिनका नाम शाहूजी था, उन्होंने सबसे पहले इसे बनाया था। दरअसल, उन्होंने एक महाराष्ट्र के व्यंजन "अमटी" के साथ एक प्रयोग किया था। इस बारे एक दिलचस्प बात, जो और सामने आती है कि शाहूजी भोंसले (छत्रपति शिवाजी के चचेरे भाई थे और तंजावुर का मराठा साम्राज्य अपनी पाक परंपराओं के लिए जाना जाता था और वहां सांभर का कनेक्शन जुड़ा हुआ मिलता है। अमटी यानी दाल का सूप रूप के साथ एक प्रयोग किया गया और दाल में इमली डाली और कई सारी सब्जियां भी डालीं। तो इस प्रयास के दौरान, शाही रसोइया या खुद शाहूजी ने छत्रपति शिवाजी महाराज के पुत्र संभाजी, जब इसका स्वाद चखा तो उन्हें यह काफी पसंद आया। तंजावुर में फिर शाहूजी ने संभाजी के सम्मान में इस दाल का नाम सांभर रख दिया, मतलब संभाजी का आहार" - संभाजी का भोजन) रखा। हाल ही में रिलीज हुई फिल्म ‘छावा’ के बाद यह संदर्भ और अधिक लोकप्रिय हुआ। 

क्या कहते हैं इतिहासकार 

फूड इतिहासकार सांभर को लेकर और भी बातें कहते हैं, उनका मानना है कि खाद्य इतिहासकार केटी आचार्य के अनुसार( जैसा कि विकिपीडिया में दर्ज है) सांभर का सबसे पहला उल्लेख "हुली" के रूप में मिलता है और उनका संदर्भ कर्नाटक में 17वीं शताब्दी के दौरान का माना जाता है। वहीं कन्नड़ विद्वान गोविंदा वैद्य द्वारा 1648 में रचित ग्रंथ कंथिरावा नरसराजा विजया में हुली का मतलब खट्टापन माना गया है और यह एक आधुनिक सांभर के समान की एक करी मानी गई है, जिसे सब्जियों और तूर दाल से बनाया जाता है।

अलग-अलग प्रांत में अलग-अलग तरीके

सांभर मुख्य रूप से इडली-डोसा और बाकी दक्षिण भारतीय भोजन के साथ खाया जाता है, लेकिन हर प्रांत में इसे अलग-अलग तरीके से बनाया जाता है। जैसे भारत के दक्षिणी राज्यों में कर्नाटक, आंध्र प्रदेश, तेलंगाना, केरल और तमिलनाडु में सांभर को दाल या नारियल के साथ विभिन्न सब्जियों का उपयोग करके बनाया जाता है। प्रत्येक क्षेत्र में सांभर बनाने का अपना तरीका होता है, भले ही एक ही सब्जियों का उपयोग किया जाता है, मसाले और सामग्री, और विधि क्षेत्र के अनुसार भिन्न होती है। जैसे कि अगर तटीय स्थान की बात की जाये तो  कर्नाटक के तुलु भाषी क्षेत्रों में नारियल का उपयोग किया जाता है और इसे कोडेल या सांभर कहते हैं। इस डिश को बनाने में कसा हुआ नारियल मसालों के साथ पीसकर पेस्ट बनाया जाता है, जिसे उबली हुई सब्जियों में मिलाया जाता है और कन्नड़ भाषा में सांभर को सारू कहा जाता है। 

सांभर बनाने की रेसिपी 

सामग्री 

अरहर की दाल - 1/2 कप

हरी मिर्च - 2

लौकी - 1 कप 

बीन्स - 10-12 

हरा धनिया - 2-3 टेबल स्पून 

करी पत्ता - 15-20

इमली का पल्प- 2 टेबल स्पून 

राई - ½ छोटी चम्मच

मेथी के दाने - ¼ छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर - ¼ छोटी चम्मच

नमक - 1.5 छोटी चम्मच या स्वादानुसार

तेल - 3-4 टेबल स्पून

टमाटर - 3

अदरक -1 इंच टुकड़ा 

बनाने की विधि

सांभर बनाने का सबसे सही तरीका है कि सबसे पहले आपको अरहर की दाल को कम से कम आधे घंटे के लिए पानी में भिगोकर रख देना है, फिर आधे घंटे बाद दाल से पानी को अलग कर देना है और फिर कुकर में इसे डालकर पर्याप्त मात्रा में पानी डाल लेना है और 15 मिनट तक पकने देना है। फिर कुकर में एक सीटी आने के बाद धीमी आंच पर दाल पका लेना है। फिर एक बात का अच्छे से ध्यान रखें कि लगभग 15 मिनट बाद गैस बंद कर देना है और कुकर की स्टीम ठंडी होने का इंतजार करना है। अब स्टीम ठंडी होने पर कुकर का ढक्कन खोल लेना है और दाल को अच्छी तरह से चम्मच से इसे मैश कर लेना है। अब बारी आती है सब्जियों की, तो एक बात का ध्यान आपको बहुत अच्छे से रखना है कि जब बात सांभर बनाने की आती है, तो सब्जियों को बहुत बारीक भी नहीं काटना है और छोटा भी नहीं काटना है। आपको खास ध्यान रखना है कि इसके लिए मध्यम आकार में कटी सब्जियों को ही बनाएं। तो इसको बनाने के लिए आपको एक कढ़ाही में इसे अच्छे से फ्राई कर लेना है और फ्राई करते हुए इसमें लगभग आधा चम्मच नमक डाल देना है। तो नमक डालने से सब्जियां जल्दी पक जाती हैं, यह एक अच्छी बात होती है, फिर सारी सब्जियों को ढककर 10 मिनट तक पका लेना है और सब्जियां पहने के बाद इन्हें पहले से तैयार दाल में डाल देना है। अब इसमें सांभर मसाला डालना है और फिर इसे अच्छे से कुकर में सीटी लगवा लेना है। आप चाहें तो घर पर भी सांभर मसाला बना सकती हैं।